Días de mascarpone: Tiramisú en Treviso

En una escena de la película Sleepless in Seattle (1993), el personaje interpretado por Tom Hanks, un padre viudo, habla con un amigo (‘Jay’, interpretado por Rob Reiner) sobre los preparativos para su primera cita tras enviudar. El amigo le advierte cuánto han cambiado las cosas desde que él estaba soltero, que las mujeres deciden mucho más sobre las citas, y entre otras cosas piden nuevos postres como “Tiramisú”. Es cierto que desde los años 90 este postre goza de celebridad internacional y aparece a veces en el menú del café o restaurante más insospechado del mundo. Pero no en todo el mundo se encuentra una versión decente de Tiramisú, y en algunos casos, inclusive, se sufre el infortunio de dar con una total tergiversación del mismo.

Por esta razón, y siempre pensando en el interés de nuestros lectores, hemos acudido al origen, al verdadero lugar en donde se concibió esta popular creación italiana: Treviso, una ciudad pequeña en la región del Veneto, al nordeste de Italia; en donde apenas uno llega empieza a ver avisos de “Tiramisù autentico” en cafés, colmados, bares y restaurantes alrededor. Ante tal ubicuidad, es difícil escoger pero realmente todos los lugares que visitamos (y nos dimos a la tarea) cumplen la promesa del Tiramisú en tajada, plato o vaso con ligeras variaciones de la receta tradicional que incluye mascarpone, las galletas dulces tipo ‘deditos’ (los savoiardi italianos), huevos, azúcar, café, cocoa y el resultado final tras diez horas de refrigeración. En algunos sitios se venden también envasados para llevar, con adiciones de crema de pistacho, chocolate y otros sabores.

Menos ubicua es la historia-leyenda del origen de la receta que, aparentemente, no es apta para menores. Según La Accademia del Tiramisù, la idea provino de un burdel a comienzos del siglo XIX, donde la dueña ofrecía a los clientes este dulce -repleto de calorías- a los clientes como fortificante al salir del establecimiento, para recobrar fuerzas y de paso enfrentar la batalla que les esperaba en sus casas con sus esposas…

Leyenda aparte, la receta ya tiene antecedentes en otra de la región, la del sbatudin, una mezcla de huevos y azúcar que se conocía en el campo para darle a los recién casados. Durante el siglo XIX y parte del XX, el dulce se hacía solamente en pequeñas cantidades, especialmente en invierno para consumir pronto, y se conocía solamente en Treviso y otros pueblos aledaños, con el nombre del dialecto local Tirame-su. Con la llegada de la electricidad, y sin duda entre conversaciones de señoras, el postre dio el salto respetable a cocinas familiares, en muchos casos ya con el nombre italianizado Tiramisù de hoy en día. Un poeta oriundo de la ciudad, Giovanni Comisso (1895-1969), relataba en sus textos los recuerdos de madres y abuelas preparando con gran talento y dedicación el postre para comidas, y su propia abuela deleitándose por las noches con el que llamaba “Tirame-suspiro-sù”. Actualmente, el restaurante Le Beccherie se precia de ofrecer la versión de Tiramisú oficializada en 1970, y registrada ante Notario (esto es Italia) en 2010 con el fin de protección de cultura gastronómica.

Un postre de suspiros y generosas cantidades del delicioso mascarpone de la región. Un Tiramisú auténtico al estilo trevigiano que vale la pena intentar replicar en casa, con el gusto -y el mascarpone- que se merece. Hemos ensayado la de la Academia, y la recomendamos aquí.